Upcycled Food: Lebensmittel aus Reststoffen der Lebensmittelindustrie

Upcycled Food sind Lebensmittel aus Zutaten, die sonst nicht gegessen worden wären: Nebenprodukte wie Biertreber, Obsttrester, Okara oder Molke, aber auch aussortiertes Gemüse und Brot vom Vortag. Sie werden getrocknet, gemahlen, fermentiert oder anders weiterverarbeitet und landen als Mehl, Ballaststoff, Protein oder Aroma in neuen Produkten. Ob das ökologisch sinnvoll ist, hängt davon ab, was sonst mit dem Reststoff passiert wäre und wie viel Energie die Verarbeitung kostet.

Dieser Beitrag stellt typische Rohstoffe und Produkte vor, erklärt die Rechtslage und zeigt, wie sich Upcycling-Produkte bewerten lassen. Den Gesamtzusammenhang von Reststoffen, Kaskadennutzung und Verschwendung beschreibt die Themenseite Upcycling und Reststoffe.

Was „upcycled“ bei Lebensmitteln bedeutet

Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Recycling von Materialien und meint eine Aufwertung statt einer Abwertung. In der Lebensmittelbranche hat ihn vor allem die US-amerikanische Upcycled Food Association geprägt. Nach ihrer Definition aus dem Jahr 2020 stammen die Zutaten von Upcycled Food aus Quellen, die sonst nicht in die menschliche Ernährung gegangen wären, sie werden über nachvollziehbare Lieferketten beschafft und sollen eine positive Wirkung auf die Umwelt haben.

In der EU und in Deutschland ist „upcycled“ kein geschützter Begriff. Hersteller dürfen ihn verwenden, solange die Angabe zutrifft und Verbraucher nicht in die Irre geführt werden. Ein staatliches Siegel gibt es nicht.

Typische Reststoffe und was daraus wird

Viele Nebenprodukte entstehen, weil das Hauptprodukt nur einen Teil des Rohstoffs nutzt. Was übrig bleibt, ist oft reich an Ballaststoffen und Eiweiß.

Reststoff	Woher	Was drinsteckt	Beispiele für Produkte
Biertreber	Brauerei, ausgelaugtes Malz	Ballaststoffe, Eiweiß	Mehl, Brot, Cracker, Riegel, Nudeln
Obsttrester	Saft- und Weinherstellung	Fasern, Pektin, Polyphenole	Mehl, Fruchtsnacks, Backwaren, Pektin
Okara	Tofu- und Sojadrinkherstellung	Ballaststoffe, Eiweiß	Bratlinge, Backwaren, Aufstriche
Molke	Käserei und Quarkherstellung	Molkenprotein, Milchzucker, Mineralstoffe	Getränke, Proteinpulver, Zutat in Backwaren
Kleie und Keime	Mühle	Ballaststoffe, Vitamine	Müsli, Brot, Ballaststoffzusatz
Brot vom Vortag	Bäckerei, Handel	Stärke	Bier, Paniermehl, Croutons, neuer Teig
Aquafaba	Kochwasser von Kichererbsen	Eiweiß, Stärke	Ei-Ersatz für Schaum und Gebäck
Kakaofruchtfleisch	Kakaoernte	Zucker, Fruchtsäuren	Süßungsmittel, Getränke
Aussortiertes Obst und Gemüse	Landwirtschaft, Handel	je nach Sorte	Suppen, Säfte, Chips, Aufstriche

Biertreber ist das bekannteste Beispiel. Beim Brauen werden Zucker und Stärke aus dem Malz gelöst, zurück bleibt eine feuchte Masse aus Spelzen, Fasern und Eiweiß. Sie geht bislang überwiegend als Futter an Rinder oder in Biogasanlagen. Getrocknet und gemahlen ergibt sie ein Mehl, das sich anteilig in Brot, Pizzateig oder Snacks einsetzen lässt.

Molke zeigt, dass Upcycling nicht neu ist. Molkenprotein ist seit Jahrzehnten ein Standardprodukt der Sporternährung, und Molkegetränke gibt es lange. Was früher teils ins Abwasser ging, ist heute ein gefragter Rohstoff.

Okara fällt bei der Herstellung von Tofu und Sojadrinks an. Es ist feucht, verdirbt schnell und muss deshalb direkt weiterverarbeitet oder getrocknet werden.

Rechtliche Anforderungen

Damit ein Reststoff zum Lebensmittel werden kann, muss er von Anfang an als Lebensmittel behandelt werden. Das ist die wichtigste Regel und der häufigste Stolperstein.

• Hygiene: Der Reststoff muss nach den Regeln der Lebensmittelhygiene erfasst, gelagert und transportiert werden, also sauber, gekühlt oder schnell getrocknet und im HACCP-Konzept berücksichtigt.
• Rückverfolgbarkeit: Wie jede Zutat muss er bis zum Lieferanten zurückverfolgbar sein.
• Status: Was einmal als Abfall oder Futtermittel eingestuft und so behandelt wurde, kann nicht einfach zurück in die Lebensmittelkette. Betriebe müssen die Entscheidung also vor dem Anfall des Reststoffs treffen.
• Novel Food: War ein Rohstoff oder eine Verarbeitungsform vor dem 15. Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang als Lebensmittel üblich, kann eine Zulassung als neuartiges Lebensmittel nötig sein. Das betraf etwa Produkte aus Teilen der Kaffeepflanze, die lange nicht gegessen wurden.
• Schadstoffe: Schalen und Randschichten können Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetalle oder Schimmelpilzgifte anreichern. Sie müssen entsprechend untersucht werden.

Wie nachhaltig ist Upcycled Food?

Die Idee ist einleuchtend: Was schon produziert wurde, soll nicht verloren gehen. In der Praxis lohnt ein genauerer Blick, und dabei hilft die Abfallhierarchie: vermeiden, als Lebensmittel nutzen, als Futtermittel nutzen, stofflich verwerten, energetisch verwerten, beseitigen.

Frage	Günstig für die Bilanz	Ungünstig für die Bilanz
Was wäre sonst passiert?	Entsorgung, Kompost oder Biogas	bereits sinnvoll als Tierfutter genutzt
Wie wird haltbar gemacht?	direkte Verarbeitung vor Ort, Abwärme	lange Transporte feuchter Ware, Trocknung mit fossiler Energie
Was ersetzt das Produkt?	herkömmliche Zutaten mit hohem Fußabdruck	Zutaten, die ohnehin wenig belasten
Wie groß ist die Menge?	kontinuierlicher Strom aus großen Betrieben	kleine, schwankende Mengen

Biertreber, der bisher als Rinderfutter dient, lässt sich zum Beispiel nicht ohne Weiteres umleiten, weil das Futter dann aus anderen Quellen kommen müsste. Reststoffe, die bisher in der Biogasanlage oder im Kompost landen, bieten dagegen einen klaren Vorteil, wenn sie zu Lebensmitteln werden. Einige Reststoffe eignen sich außerdem als Futter für Insekten, die selbst wieder Eiweiß liefern; wie sich das auf deren Klimabilanz auswirkt, zeigt der Beitrag zur Ökobilanz von Insektenprotein.

Für den großen Hebel bei der Verschwendung spielt Upcycling eine Nebenrolle: Die meisten Lebensmittelabfälle entstehen in Privathaushalten, nicht in Fabriken. Welche Stufen der Kette wie viel beitragen, zeigt der Beitrag zur Lebensmittelverschwendung in Deutschland.

Upcycled Food erkennen und bewerten

Im Handel finden sich Upcycling-Produkte vor allem bei Backwaren, Snacks, Riegeln, Getränken und Nudeln. Ein einheitliches Erkennungszeichen fehlt. Diese Fragen helfen bei der Einordnung:

• Steht der Reststoff im Zutatenverzeichnis, und wie hoch ist sein Anteil?
• Erklärt der Hersteller, woher der Reststoff stammt und was sonst mit ihm passiert wäre?
• Werden Aussagen zur Umwelt belegt, etwa mit einer Ökobilanz, oder bleiben sie allgemein?
• Passt das Produkt zum eigenen Bedarf, oder wird es nur wegen der Geschichte gekauft?
• Stimmen Nährwerte und Preis im Vergleich mit einem herkömmlichen Produkt?

Für Betriebe, die Reststoffe verwerten wollen, gilt sinngemäß dasselbe: Ein Upcycling-Produkt überzeugt auf Dauer nur, wenn es geschmacklich und preislich mithält und die ökologische Wirkung nachvollziehbar ist.

Upcycling in der eigenen Küche

Das Prinzip funktioniert auch zu Hause, ganz ohne Industrie. Viele Reste, die im Bioabfall landen, lassen sich noch verwerten:

• Gemüseschalen und Abschnitte von Möhren, Lauch, Sellerie oder Zwiebeln sammeln, einfrieren und zu Gemüsebrühe auskochen. Schalen gründlich waschen, bei konventioneller Ware nur von Gemüse, das ohnehin mit Schale gegessen werden kann.
• Altbackenes Brot wird zu Semmelbröseln, Croutons, Brotsalat, Knödeln oder Arme Ritter.
• Kochwasser von Kichererbsen aus Dose oder Topf lässt sich wie Eiweiß zu Schaum schlagen.
• Brokkolistrunk und Blumenkohlblätter schmecken geschält und gegart wie die Röschen.
• Überreifes Obst eignet sich für Smoothies, Kompott, Kuchen oder zum Einfrieren.
• Kaffeesatz ist kein Lebensmittel mehr, kann aber als Dünger oder Geruchsbinder dienen.

Ausgeschlossen sind verschimmelte oder verdorbene Reste. Upcycling bedeutet, Genießbares zu nutzen, nicht Verdorbenes zu retten.

Fazit

Upcycled Food macht aus Nebenprodukten wie Biertreber, Trester, Okara und Molke neue Lebensmittel und nutzt so Nährstoffe, die sonst verloren gingen oder unter Wert verwertet würden. Rechtlich zählt vor allem, dass der Reststoff von Anfang an wie ein Lebensmittel behandelt wird. Ökologisch lohnt sich Upcycling am meisten, wenn der Reststoff sonst entsorgt würde und die Verarbeitung wenig Energie braucht. Den größten Beitrag gegen Verschwendung leisten trotzdem Haushalte, etwa mit dem richtigen Umgang mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum.