Fleischersatz und kultiviertes Fleisch: Stand und Ausblick

Fleischalternativen sind längst kein Nischenprodukt mehr. Im Kühlregal stehen pflanzliche Burger, Würstchen, Hack und Aufschnitt neben dem Original, und in Forschungslabors entsteht Fleisch aus tierischen Zellen, ohne dass dafür ein Tier geschlachtet wird. Beide Entwicklungen verfolgen ein ähnliches Ziel, beruhen aber auf völlig verschiedenen Technologien und stehen an sehr unterschiedlichen Punkten.

Pflanzlicher Fleischersatz: woraus er besteht

Moderne Fleischalternativen werden fast immer aus isolierten oder konzentrierten Pflanzenproteinen hergestellt. Die häufigsten Rohstoffe sind Soja, Erbse und Weizen (als Seitan oder Weizengluten), zunehmend auch Ackerbohne, Sonnenblume oder Raps. Hinzu kommen:

• Fette und Öle wie Raps- oder Kokosöl, die Saftigkeit und Mundgefühl liefern,
• Bindemittel wie Methylcellulose oder Stärke, die die Masse zusammenhalten,
• Aromen, Gewürze und Farbe, etwa aus Roter Bete für den „blutigen“ Kern eines Burgers,
• Salz, oft in nennenswerter Menge.

Die typische faserige Struktur entsteht durch Extrusion: Eine Proteinmasse wird unter Druck und Hitze durch eine Düse gepresst. Bei der Nassextrusion mit hohem Wassergehalt richten sich die Proteine zu langen Fasern aus, die an Hähnchen- oder Rindfleisch erinnern. Trockenextrusion liefert dagegen Granulate, die vor dem Verzehr eingeweicht werden.

Daneben gibt es traditionelle Alternativen mit kürzerer Zutatenliste: Tofu, Tempeh aus fermentierten Sojabohnen, Seitan oder Lupinenprodukte. Und es gibt Hybridprodukte, die Fleisch mit pflanzlichen Zutaten mischen.

Kultiviertes Fleisch: Fleisch aus der Zellkultur

Kultiviertes Fleisch, auch Laborfleisch, In-vitro-Fleisch oder zellbasiertes Fleisch genannt, beginnt mit einer kleinen Zellprobe eines Tieres. Diese Zellen vermehren sich in einem Bioreaktor in einer Nährlösung aus Zuckern, Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Wachstumsfaktoren. Anschließend differenzieren sie sich zu Muskel- oder Fettzellen und werden geerntet.

Die Herausforderungen sind bekannt und vielfach beschrieben:

1. Nährmedien: Frühe Verfahren nutzten fötales Kälberserum; Hersteller arbeiten an serumfreien Medien, die zugleich bezahlbar sind.
2. Skalierung: Was im Labor funktioniert, muss in großen Reaktoren steril und wirtschaftlich laufen.
3. Struktur: Hackfleischartige Produkte sind einfacher als ein Steak mit Fasern, Fett und Bindegewebe; dafür werden Gerüststrukturen erforscht.
4. Energie: Die Klimabilanz hängt nach bisherigen Modellrechnungen stark davon ab, wie viel Energie die Anlagen brauchen und woher der Strom kommt.

Zulassung: wo kultiviertes Fleisch erlaubt ist

Singapur hat 2020 als erstes Land den Verkauf eines kultivierten Hähnchenprodukts erlaubt, 2023 folgten Zulassungen in den USA. In der EU fällt kultiviertes Fleisch unter die Novel-Food-Verordnung. Der Weg führt über einen Antrag bei der EU-Kommission, eine wissenschaftliche Sicherheitsbewertung durch die EFSA und eine anschließende Entscheidung der Kommission im Ausschuss mit den Mitgliedstaaten. Für die EFSA-Bewertung rechnen Fachleute mit mindestens rund anderthalb Jahren.

Im Juli 2024 hat das französische Unternehmen Gourmey den ersten Antrag für ein kultiviertes Produkt gestellt, eine Entenleber. Im Januar 2025 folgte das niederländische Unternehmen Mosa Meat mit einem Antrag für kultiviertes Rinderfett als Zutat. Eine EU-Zulassung liegt nach unserem Kenntnisstand bislang nicht vor. Einzelne Mitgliedstaaten wie Italien haben Herstellung und Verkauf national verboten; wie sich solche Verbote zum EU-Binnenmarkt verhalten, ist rechtlich umstritten.

Wie nachhaltig ist Fleischersatz?

Für pflanzliche Alternativen ist die Lage vergleichsweise klar: Auch stark verarbeitete Produkte verursachen in Ökobilanzen meist ein Vielfaches weniger Treibhausgase als Rindfleisch und liegen in der Regel auch unter Schweine- und Geflügelfleisch. Die Metaanalyse von Poore und Nemecek (2018) zeigt die große Spanne zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinquellen. Für kultiviertes Fleisch gibt es noch keine Daten aus großen Anlagen, nur Modelle mit großer Bandbreite.

Hybridprodukte, Bezeichnungen und Kennzeichnung

Zwischen Fleisch und Fleischersatz hat sich eine dritte Kategorie entwickelt: Hybridprodukte, bei denen ein Teil des Fleisches durch Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze ersetzt wird. Sie sprechen Menschen an, die ihren Fleischkonsum senken möchten, ohne ganz zu verzichten, und sie lassen sich oft mit kürzeren Zutatenlisten herstellen als vollständig pflanzliche Alternativen.

Für die Kennzeichnung gilt wie bei allen Lebensmitteln: Alle Zutaten stehen in absteigender Menge im Zutatenverzeichnis, die 14 Hauptallergene sind hervorgehoben. Gerade bei Fleischalternativen tauchen häufig Soja, Gluten aus Weizen, Sellerie, Senf oder Lupine auf. Zusätze wie Methylcellulose oder Farbstoffe sind als Zusatzstoffe zugelassen und mit Klassennamen und Bezeichnung oder E-Nummer anzugeben. Ein Hinweis wie „vegan“ oder „vegetarisch“ ist in der EU bisher nicht einheitlich gesetzlich definiert; in Deutschland orientieren sich Behörden und Hersteller an einer Definition der Verbraucherschutzministerkonferenz.

Was das für Verbraucher heißt

Wer weniger Fleisch essen möchte, findet heute eine große Auswahl. Nährwertlich lohnt der Vergleich: Eiweiß-, Salz- und Fettgehalt unterscheiden sich zwischen Produkten deutlich. Wie man Proteinquellen sinnvoll kombiniert, erklärt die Seite Ernährung und Stoffwechsel; die Verfahren hinter Extrusion und Fermentation beschreibt der Bereich Neue Lebensmitteltechnologien. Den Gesamtüberblick über alle neuen Eiweißquellen gibt die Seite Alternative Proteine.