Mykoprotein und Pilzfleisch: Herstellung, Nährwert, Verträglichkeit

Mykoprotein ist Eiweiß aus einem Pilz, genauer die Zellmasse des Fadenpilzes Fusarium venenatum, die in großen Fermentationstanks wächst. Die feinen Pilzfäden ergeben eine faserige Masse, die sich wie Hackfleisch oder Hähnchen verarbeiten lässt. Sie liefert Eiweiß, ungewöhnlich viele Ballaststoffe und wenig Fett. Der Begriff Pilzfleisch ist weiter: Er umfasst auch Produkte aus Speisepilzen wie Austernpilz oder aus Pilzmyzel, die anders hergestellt werden und andere Nährwerte haben.

Dieser Beitrag erklärt die Herstellung, ordnet Nährwert und Verträglichkeit ein und vergleicht die verschiedenen Formen von Pilzprotein. Den Zusammenhang mit anderen Fleischalternativen zeigt die Themenseite Fleischersatz und Laborfleisch.

Woher Mykoprotein kommt

Die Idee entstand in Großbritannien in den 1960er-Jahren, als Forschende nach neuen Eiweißquellen für eine wachsende Weltbevölkerung suchten. Nach der Untersuchung zahlreicher Mikroorganismen fiel die Wahl auf einen Bodenpilz, der sich gut kultivieren ließ und eine fleischähnliche Struktur bildete. Nach einer langen Prüfphase wurde Mykoprotein 1985 im Vereinigten Königreich als Lebensmittel zugelassen und kam unter einer Handelsmarke in den Verkauf. Heute ist es in vielen europäischen Ländern erhältlich.

Weil Mykoprotein schon vor dem 15. Mai 1997 in nennenswertem Umfang in der EU verzehrt wurde, gilt es nicht als neuartiges Lebensmittel und braucht keine Novel-Food-Zulassung. Für neue Pilzarten oder neue Verfahren kann das anders sein.

So wird Mykoprotein hergestellt

Die Herstellung ist ein Fermentationsverfahren, verwandt mit dem Brauen, aber auf Biomasse statt auf Alkohol ausgerichtet.

1. Fermentation: Der Pilz wächst in einem sterilen Tank in einer Nährlösung aus Glukose, einer Stickstoffquelle, Mineralstoffen und Sauerstoff. Das Verfahren läuft kontinuierlich: Frische Nährlösung fließt zu, Pilzmasse wird laufend entnommen.
2. Erhitzen: Die geerntete Masse wird kurz erhitzt. Das stoppt das Wachstum und senkt den natürlich hohen Gehalt an Ribonukleinsäure, der in größeren Mengen den Harnsäurespiegel erhöhen könnte.
3. Entwässern: Zentrifugen entziehen Wasser. Es bleibt eine teigartige Masse aus feinen Pilzfäden.
4. Formen: Die Masse wird mit einem Bindemittel, Gewürzen und Aromen vermischt, geformt, gegart und meist tiefgekühlt. Als Bindemittel dienen je nach Produkt Hühnereiweiß oder pflanzliche Proteine.

Die Pilzfäden sind ähnlich dünn wie Muskelfasern. Deshalb braucht Mykoprotein keine Extrusion, um eine faserige Struktur zu bekommen, anders als die meisten pflanzlichen Fleischersatzprodukte.

Nährwert: was Mykoprotein liefert

Mykoprotein besteht im verzehrfertigen Zustand zu einem großen Teil aus Wasser. Bezogen auf die Trockenmasse ist es eiweißreich, und es enthält neben dem Eiweiß einen hohen Anteil an Ballaststoffen aus den Zellwänden des Pilzes, vor allem Chitin und Beta-Glucane. Der Fettgehalt ist niedrig, Cholesterin enthält es nicht.

Die Proteinqualität gilt als gut: Mykoprotein enthält alle unentbehrlichen Aminosäuren, wenn auch nicht alle in der Menge tierischer Proteine. Studien deuten darauf hin, dass Mykoprotein wegen seiner Fasern gut sättigt. Vitamin B12 ist ohne Anreicherung nicht in relevanter Menge enthalten, Eisen ist vorhanden, aber schlechter verfügbar als aus Fleisch.

Wie bei jedem Fertigprodukt bestimmen die weiteren Zutaten das Ergebnis. Paniertes Mykoprotein-Schnitzel hat mehr Fett und Salz als reines Mykoprotein-Hack. Der Vergleich der Nährwerttabelle je 100 Gramm bleibt der verlässlichste Weg.

Verträglichkeit und Allergien

Für die meisten Menschen ist Mykoprotein gut verträglich. Zwei Punkte sollte man kennen:

• Allergische Reaktionen: Seltene, teils schwere allergische Reaktionen sind dokumentiert. Menschen mit Schimmelpilzallergie können empfindlicher reagieren. Mykoprotein gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen, steht aber immer im Zutatenverzeichnis.
• Verdauung: Der hohe Ballaststoffanteil kann bei ungewohntem Verzehr zu Blähungen oder Bauchschmerzen führen, wie bei anderen ballaststoffreichen Lebensmitteln auch.

Hinzu kommen die Allergene der übrigen Zutaten, häufig Ei, Gluten oder Milch in Panade und Saucen.

Andere Formen von Pilzprotein

Neben Mykoprotein gibt es mehrere Wege, Pilze als Fleischalternative zu nutzen. Sie unterscheiden sich stark.

Form	Herstellung	Eiweiß	Typische Produkte	Rechtsstand EU
Mykoprotein	Flüssigfermentation von Fusarium venenatum	hoch bezogen auf Trockenmasse	Hack, Nuggets, Filets	herkömmlich, seit Jahrzehnten im Handel
Myzel aus Festfermentation	Pilzgeflecht wächst auf Getreide oder Hülsenfrüchten	mittel bis hoch	Tempeh, Koji-Produkte, Myzel-Steaks	traditionell bekannt bis neuartig, je nach Organismus
Speisepilze	Anbau und Ernte der Fruchtkörper	niedrig	Pilz-Gyros, Pulled Mushroom, Burger aus Austernpilz	herkömmlich
Pilzbiomasse neuer Arten	Fermentation neuer Stämme	unterschiedlich	Zutaten für Fertigprodukte	meist Novel Food

Tempeh ist das älteste Beispiel. Ein Schimmelpilz der Gattung Rhizopus durchwächst gekochte Sojabohnen und verbindet sie zu einem festen Block. Ähnlich arbeiten neuere Produkte, bei denen Pilzmyzel auf Hülsenfrüchten oder Getreide wächst.

Speisepilze wie Austernpilz, Kräuterseitling oder Shiitake liefern eine fleischige Textur und viel Umami-Geschmack. Frisch enthalten sie aber nur wenig Eiweiß. Sie sind deshalb eher ein Ersatz für Biss und Geschmack als für die Nährstoffe des Fleisches.

Neue Pilzstämme werden in Start-ups und Forschungseinrichtungen entwickelt, teils auf Reststoffen der Lebensmittelindustrie. Solche Produkte brauchen in der EU in der Regel eine Zulassung als Novel Food. Verwandt ist die Präzisionsfermentation, bei der Mikroorganismen nicht als Biomasse gegessen werden, sondern einzelne Proteine wie Milcheiweiß herstellen.

Wie nachhaltig ist Pilzprotein?

Pilze brauchen kein Licht und keine Ackerfläche für sich selbst, wohl aber Zucker oder andere Nährstoffe, die angebaut werden müssen, und Energie für Fermentation, Sterilisation und Kühlung. Ökobilanzen kommen deshalb zu dem Ergebnis, dass Mykoprotein deutlich besser abschneidet als Rindfleisch, der Abstand zu Hülsenfrüchten aber kleiner ist und stark vom Strommix abhängt. Tiefkühlung im Handel und zu Hause verschlechtert die Bilanz zusätzlich. Belastbare Zahlen gibt es vor allem für etablierte Produkte, für neue Myzel-Verfahren fehlen sie noch weitgehend.

Mykoprotein in der Küche

Mykoprotein wird fast immer als fertig geformtes Produkt verkauft, als Hack, Stücke, Filets, Nuggets oder Aufschnitt. Es ist bereits gegart und muss nur noch erhitzt werden. Weil es selbst wenig Eigengeschmack hat, nimmt es Gewürze und Saucen gut auf. Einige praktische Hinweise:

• Hack eignet sich für Bolognese, Chili und Füllungen und wird direkt aus dem Tiefkühler in die Pfanne gegeben.
• Stücke und Filets brauchen etwas Fett beim Anbraten, weil Mykoprotein selbst sehr fettarm ist.
• Marinaden wirken besser, wenn das Produkt vorher aufgetaut ist.
• Aufgetaute Produkte werden wie andere Kühlware behandelt und zügig verbraucht.

Speisepilze dagegen bereitet man frisch zu. Austernpilze lassen sich in Streifen zupfen und kräftig anbraten, sodass eine Textur wie bei Geschnetzeltem oder Gyros entsteht. Wer daraus eine eiweißreiche Mahlzeit machen möchte, kombiniert sie mit Linsen, Bohnen oder Tofu.

Checkliste für den Einkauf

• Zutatenverzeichnis lesen: Ist Mykoprotein, Myzel oder ein Speisepilz die Hauptzutat?
• Bei veganer Ernährung auf Hühnereiweiß als Bindemittel achten.
• Eiweiß und Ballaststoffe je 100 Gramm vergleichen, vor allem bei Produkten aus Speisepilzen.
• Salz und Fett prüfen, besonders bei panierten oder gewürzten Produkten.
• Bei Schimmelpilzallergie zunächst kleine Mengen probieren oder ärztlich abklären.

Fazit

Mykoprotein ist eine der am längsten erprobten Fleischalternativen: ein Pilz, der im Fermenter wächst und von Natur aus eine faserige Struktur mitbringt. Es liefert Eiweiß, viele Ballaststoffe und wenig Fett, ist für die meisten Menschen gut verträglich und rechtlich etabliert. Pilzfleisch aus Austernpilz und Co. überzeugt bei Textur und Geschmack, nicht beim Eiweiß. Wer Pilzprotein einordnen will, schaut deshalb genau, welche Form im Produkt steckt. Weitere Eiweißquellen von Hülsenfrüchten bis Algen stellt die Themenseite Alternative Proteine vor.