Lebensmittelsicherheit: Qualitätsmanagement, Allergene, Rückrufe

Lebensmittel in der EU gehören zu den am besten kontrollierten Produkten überhaupt. Das liegt an einem System aus Eigenkontrollen der Unternehmen, amtlicher Überwachung, Kennzeichnungspflichten und klaren Regeln für den Fall, dass doch etwas schiefgeht. Diese Seite erklärt die Bausteine, die für Verbraucher und für kleine Betriebe am wichtigsten sind.

Wer für sichere Lebensmittel verantwortlich ist

Die Basisverordnung (EG) 178/2002 legt fest: Für die Sicherheit eines Lebensmittels ist in erster Linie derjenige verantwortlich, der es herstellt, verarbeitet oder verkauft. Die Behörden überwachen, ob die Unternehmen ihre Pflichten erfüllen. In Deutschland ist das Sache der Länder und Kommunen, koordiniert vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Die wissenschaftliche Risikobewertung übernehmen das Bundesinstitut für Risikobewertung und auf EU-Ebene die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Ein zentrales Prinzip ist die Rückverfolgbarkeit: Jeder Betrieb muss dokumentieren, von wem er Zutaten bezieht und an wen er liefert, eine Stufe vor und eine Stufe zurück. Nur so lassen sich betroffene Produkte im Ernstfall schnell finden.

HACCP und Qualitätsmanagement

Nach Artikel 5 der Hygieneverordnung (EG) 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmen ein Verfahren nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts einrichten. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die sieben Grundsätze:

1. Gefahren ermitteln (biologisch, chemisch, physikalisch, allergen)
2. Kritische Kontrollpunkte festlegen, an denen eine Gefahr beherrscht werden muss
3. Grenzwerte für diese Punkte bestimmen, etwa eine Kerntemperatur
4. Überwachungsverfahren einführen
5. Korrekturmaßnahmen für Abweichungen festlegen
6. Regelmäßig überprüfen, ob das System funktioniert
7. Alles dokumentieren

Für kleine Betriebe sind vereinfachte Lösungen und branchenspezifische Leitlinien zulässig. Viele Hersteller und Händler arbeiten zusätzlich mit privaten Standards für Qualitätsmanagement, die von Kunden aus dem Handel verlangt werden. Digitale Werkzeuge, von der Temperaturüberwachung bis zur Schulungs-App, erleichtern die Dokumentation; mehr dazu im Bereich Neue Lebensmitteltechnologien.

Allergene: die 14 kennzeichnungspflichtigen Stoffe

Die Lebensmittelinformationsverordnung schreibt vor, dass 14 Stoffe und Erzeugnisse im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, etwa fett gedruckt.

Gruppe	Beispiele
Glutenhaltiges Getreide	Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
Krebstiere	Garnelen, Krabben, Hummer
Eier	Hühnerei in jeder Form
Fisch	alle Fischarten
Erdnüsse	Erdnuss, Erdnussöl (je nach Raffination)
Soja	Sojabohnen und Erzeugnisse
Milch	einschließlich Laktose
Schalenfrüchte	Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia
Sellerie	Knolle, Stange, Saat
Senf	Senfsaat, Senf
Sesam	Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite	ab 10 mg je kg oder Liter
Lupinen	Lupinenmehl, Lupinenprotein
Weichtiere	Muscheln, Schnecken, Tintenfisch

Neue Proteinquellen bringen neue Fragen mit sich: Insekten können bei Menschen mit Allergien gegen Krebstiere oder Hausstaubmilben Reaktionen auslösen, und Lupinen- oder Erbsenprotein tauchen in immer mehr Produkten auf. Mehr dazu unter Insekten als Lebensmittel.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis“) sagt, bis wann ein ungeöffnetes, richtig gelagertes Produkt seine typischen Eigenschaften mindestens behält. Danach ist es oft noch gut genießbar und darf unter Bedingungen auch weiter verkauft werden. Das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“) steht auf leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder frischem Geflügel. Nach Ablauf gelten sie als nicht mehr sicher und dürfen nicht mehr verkauft werden. Das Wissen um diesen Unterschied hilft, unnötige Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Rückrufe und Krisenmanagement

Stellt ein Unternehmen fest, dass ein Produkt nicht sicher ist, muss es das Produkt vom Markt nehmen, die Behörden informieren und gegebenenfalls die Verbraucher warnen. Häufige Gründe sind Krankheitserreger wie Listerien oder Salmonellen, nicht gekennzeichnete Allergene, Fremdkörper wie Glas- oder Metallteile und Rückstände über den Höchstgehalten. Die Bundesländer und das BVL veröffentlichen Warnungen auf dem Portal lebensmittelwarnung.de; europaweit tauschen die Behörden Meldungen über das Schnellwarnsystem RASFF aus.

Wie gut ein Rückruf funktioniert, hängt an Vorbereitung: Rückverfolgbarkeit, aktuelle Kundenlisten, klare Zuständigkeiten und geübte Abläufe. Krisenmanagement für Lebensmittel- und Futtermittelbetriebe war auch Thema eines Workshops im früheren deutsch-niederländischen Projekt FOOD2020, wie das Projektarchiv zusammenfasst.

Was Verbraucher selbst tun können

Ein großer Teil lebensmittelbedingter Erkrankungen entsteht nicht in der Fabrik, sondern in der eigenen Küche. Die wichtigsten Regeln sind einfach: Hände und Arbeitsflächen sauber halten, rohes Fleisch und Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten, Speisen gut durcherhitzen und Reste zügig kühlen. Der Kühlschrank sollte im mittleren Fach nicht wärmer als etwa sieben Grad sein, für empfindliche Waren wie Hackfleisch oder Fisch gilt die kälteste Zone direkt über dem Gemüsefach.

Neue Lebensmittel und ihre Zulassung

Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden, brauchen eine Zulassung als Novel Food. Die Sicherheitsbewertung durch die EFSA ist dabei der Kern. Das betrifft Insekten, viele Algenarten, Präzisionsfermentation und kultiviertes Fleisch; einen Überblick gibt die Seite Alternative Proteine.